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茭白Zizania latifolia (Griseb.) Stapf

茭白,又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍,高筍。是禾本科菰屬多年生宿根草本植物。 茭白分為雙季茭白和單季茭白(或分為一熟茭和兩熟茭),雙季茭白(兩熟茭)產量較高,品質也好。古人稱茭白為“菰”。在唐代以前,茭白被當作糧食作物栽培,它的種子叫菰米或雕胡,是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。 后來人們發現,有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗,且植株毫無病象,莖部不斷膨大,逐漸形成紡錘形的肉質莖,這就是現在食...

茭白的介紹

茭白,又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍,高筍。是禾本科菰屬多年生宿根草本植物。
茭白分為雙季茭白和單季茭白(或分為一熟茭和兩熟茭),雙季茭白(兩熟茭)產量較高,品質也好。古人稱茭白為“菰”。在唐代以前,茭白被當作糧食作物栽培,它的種子叫菰米或雕胡,是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。
后來人們發現,有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗,且植株毫無病象,莖部不斷膨大,逐漸形成紡錘形的肉質莖,這就是現在食用的茭白。這樣,人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結果,繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜。可入藥。世界上把茭白作為蔬菜栽培的,只有中國和越南。茭白在山東新泰白莊子被譽為三好之一(三好即 茭白、春芽、野鴨蛋),自古流傳至今。多生長于長江湖地一帶,適合淡水里生長。

茭白的形態特征


株高1.6~2米。根為須根,在分蘗節和匍匐莖的各節上環生,長20-70cm,粗2-3mm,主要分布在地下30cm土層中,根數多。


為多年生挺水型水生草本植物。具根狀莖,地上莖可產生23次分蘗。形成蘗枝叢,稈直立,粗壯,基部有不定根,主莖和分蘗枝進入生殖生長后,基部如有茭白黑粉菌寄生,則不能正常生長,形成橢圓形或近圓形的肉質莖。葉片扁平,長披針形,長30100厘米,寬約3厘米,先端芒狀漸尖,基部微收或漸窄,一般上面和邊緣粗糙,下面光滑,中脈在背面凸起。葉鞘長而肥厚,互相抱合形成“假莖”。花果期秋冬,圓錐花序大,長3060厘米,多分枝,上升或展開。穎果圓柱形。常作蔬菜栽培。菰稈部未經真菌寄生的植株稱野茭白,又稱雄茭白、茭兒菜。在上海地區有野生。


莖有地上莖和地下莖之分,地上莖呈短縮狀,部分埋入土里,有多節。節上發生多數分蘗,形成株叢。主莖和分蘗進入生殖生長后,短縮節拔節伸長,前端數節畸形膨大,形成肥嫩的肉質莖,長25-35cm,橫徑3-5cm,橫斷面橢圓或近圓形。地下莖為匍匐莖。


由葉片和葉鞘兩部分而成。葉鞘長25-45cm,相互抱合,形成假莖。葉長披針形,長1.0-1.6m,寬3-4cm,草綠色。葉片與葉鞘相接處有三角形的葉枕,稱“茭白眼”。
葉鞘自地面向上層層左右互相抱合,形成假莖。葉鞘肥厚,長于節間,基部者常有橫脈紋;葉舌膜質,略成三角形;葉片扁平而寬廣,表面粗糙,背面較光滑,分枝多簇生。

花和種子
雄小穗長0~15mm兩側多少壓扁,常帶紫色,常著生于花序下部開展或上繁榮昌盛的分枝上,脫節于小穗柄上,惟其柄較細弱;穎退化不見;外稃先端漸尖或有短尖頭,并有5脈,厚紙質;花藥6~9mm;雌小穗長15~25mm,外稃有芒長15~30mm,內稃與外稃同質,常均有3脈,為外稃所緊抱;雄花中有
6枚發育雄蕊。穎果圓柱形,長約10mm。花期、果期秋季。

雄茭
指少數植株,抗病力特別強,黑穗菌的菌絲不能侵入,不能形成茭白,至夏秋花莖伸長抽苔薹開花的植株。灰茭是指部分植株過熟后或菌絲體生長迅速,致茭白內部已充滿黑褐色的孢子,致使品質惡劣,不能食用。雄茭中心抽薹高出雌茭之上,較易識別,宜及時連根拔除,不可留根株于土中。

茭白的生態習性

茭白屬喜溫性植物,生長適溫10~25℃,不耐寒冷和高溫干旱。平原地區種植雙季茭為多,雙季茭對日照長短要求不嚴,對水肥條件要求高,而溫度是影響孕茭的重要因素。茭白根系發達,需水量多,適宜水源充足、灌水方便、土層深厚松軟、土壤肥沃、富含有機質、保水保肥能力強的黏壤土或壤土。
茭白有秋產單季茭和秋夏雙季茭兩類。這兩者均用分株繁殖,長江流域單季茭在清明至谷雨分墩定植,夏秋雙季茭可分春秋兩季,春栽在谷雨前后,秋栽在立秋前后。
茭白可分為四個階段
(1)萌芽期入春后3、4月開始發芽,最低溫度5℃以上,以10~20℃為宜。
(2)分蘗階段自4月下旬至8月底,每一株可分蘗10~20個以上,適溫為20~30℃。
(3)孕茭階段雙季茭6月上旬至下旬孕茭一次,8月下旬至9月下旬又孕茭一次。單季茭為8月下旬至9月上旬才孕茭,適溫為15~25℃,低于10℃或高于30℃,都不會孕茭。
(4)生長停滯和休眠階段孕茭后溫度低于15℃以下分蘗和地上都生長停止,5℃以下地上部枯死,地下都在土中越冬。

茭白的栽培技術

時間
南方地區雙季茭白一般在11~4月底前栽植或6~8月種植但只能收秋茭了,最遲在4月底或8月栽植完畢。
單季茭白一般春季栽培,在秋季短日照孕茭,農歷8月采收。

種株
茭白是用分株方法進行繁殖,種株的好壞直接影響茭白的結茭率、產量和品質。由于黑粉菌侵入的時間、數量和栽培管理水平的差異,常引起種性退化,導致雄茭、灰茭的出現,所以每年應嚴格優選種株。
優良母株的選擇要求:當年株形整齊,孕茭早,結茭多,茭肉肥大,茭形好看;結茭部位低,且成熟一致;無雄茭、灰茭,無殼里青、畸形茭的茭墩留種。
每年雙季茭種苗應嚴格精選3次;第1次選在當年種植的茭白夏茭采收時進行,根據選種標準選擇優良單株做種并做好標記;第2次在春茭采收時對第1次選擇的種株進行復選,除去不符合標準的茭株;第3次結合冬季茭田管理及時挖去雄株、雜株、灰株及殼里青、畸形茭等茭墩。一般栽植1畝大田需250個種墩左右。
栽前留10cm,割去選留好的優良種墩的地上枯葉,挖出種墩,劈取健壯老莖苗,以一根帶根的老莖為一苗。栽植密度寬行1m,窄行0.8m,株距0.6m,每畝栽1400墩左右。栽植深度以老莖的白色部分入泥為宜(即原來的深度)。

茭田
南方地區栽培雙季茭白結茭的早遲與土層、水層深淺、水溫控制等有關。一般水田海拔高的要比海拔低的早結茭,迎風的山背田比避風的低洼田早結茭,土層淺(最好20~27cm)的比土層深的田早結茭。所以,南方地區種植茭白應力求選擇水源充足,排灌方便,通風、土層淺的水田種植。
水稻田栽種一般在水稻收獲后及時翻耕,老茭田一般在秋茭采收結束后及時翻耕,充分曬田,筑好田埂,確保田間能灌水15~20cm。整田時每畝施腐熟的豬、牛欄糞100擔或雞糞1000kg、磷肥50kg作基肥,并耙平,灌水2~3cm,達到田平、泥爛、肥足。

灌水
茭白在整個生長期間不能斷水,水位要隨著不同的生育階段進行調節。

追肥
南方地區雙季茭白追肥宜早不宜遲,以促苗早發,早孕茭。結合水層管理,促進前期有效分蘗,控制后期無效分蘗,促進孕茭,提高產量和品質。茭白生長期長,植株高大,需肥量也大,除施足基肥外,必須適時追肥。

耘田除草
茭白耘田可在茭白株行間用鐵耙或人工用手翻動土壤,達到中耕、松土、除草的目的,并可提高土溫、加速肥料的分解。一般耘田進行2~3次,第一次在植株開始返青時進行,以后隔15天進行一次。

清除雄茭灰茭
雄茭和灰茭不能結茭,應隨時加以去除。去除的空位,可用分蘗多的正常茭墩上的苗補上。

剝枯葉
剝枯葉、拉黃葉清除枯老的葉片、改善植株間的通風透光條件。一般在春茭采收后期開始,根據植株生長情況,把枯老的葉片剝清拉光,要求是拉清不拉傷,把拉下的黃葉踩入田間作為肥料。

疏苗補苗
南方地區種植的雙季茭白每墩莖蘗達15根以上時,應進行疏苗,撥除過密的小分蘗,每墩留有效分蘗15~20根左右,疏苗后茭墩中間壓一塊泥,使植株分布均勻,通風透光。

茭白的儲藏方法

清水浸貯
將挑選的不嫩不老、肉質潔白、堅實粗壯,去鞘帶2~3片包葉的茭白,直接或裝入蒲包里,放在清水池(缸)中浸泡,注意要使茭白全部浸沒水中,經常換水,保持水質清潔,該法可保持茭白新鮮無損耗,外觀肉質均佳。

明礬水藏
將削去外殼的經挑選的、質量好的茭白,浸在明礬水中(每50kg水加0.5~0.6kg明礬攪拌溶解),用經消毒過的井字形竹片蓋上,上面壓石頭,使茭白壓在水面以下10~15cm處。管理上要及時清除水面上的泡沫,若泡沫過多,水質變黃,應及時更換明礬水,以防茭白腐爛。還可直接用明礬粉涂抹在茭白基部,再裝箱堆碼。若能控制貯藏溫度在1℃左右,可保鮮2~3個月。

冷庫
將經挑選,帶2~3片包葉的茭白,裝箱(筐)放進冷庫堆碼,或將其捆成5.0~7.5kg的捆,放入網袋,擺放在冷庫貯架上,保持庫溫0~1℃,相對濕度95%~98%,可安全貯藏2個月左右時間。

塑料薄膜袋
將經挑選去殼的茭白肉,裝入0.04mm厚的聚乙烯塑料薄膜袋,扎袋密封或裝入0.06mm厚的打孔聚氯乙烯塑料薄膜袋,每袋裝5kg左右,入冷庫上架擺放,保持庫溫0~2℃,相對濕度95%~98%,可貯藏保鮮2個月以上時間。茭白外觀、品質均佳,干耗、霉爛損失不大。

鹽封
這是一種民間貯藏方法,具體做法是:先在盛器(缸、桶、池等)底部鋪上一層食鹽,約5cm厚,然后將經過挑選的、削去鞘的、帶兩三張殼的茭白,按次序平鋪在盛器內,堆至距盛器口5~10cm,用鹽密封好。這種貯藏方法在空氣干燥、氣候較冷的地區比較適用。南方地區由于氣溫較高,濕度較大,封鹽容易溶化,茭白也易發黃、變質腐爛,因此貯藏時要特別注意濕度的控制。

窖藏
選不老不嫩的晚熟茭白,帶二三張殼,鞘削短,攤放在窖內菜架上,保持窖溫 0~8℃,可貯2個多月。

茭白的病害防治

南方抗高溫茭白病蟲害主要有胡麻葉斑病、銹病、飛虱、螟蟲等。
茭白主要病蟲害主要有4病3蟲,即銹病、細菌性鞘腐病、葉枯病、紋枯病、二化螟、長綠飛虱、薊馬。無公害生產茭白應以農業和物理防治為基礎,在“大暑”至“處署”期間,將茭株基部老、黃、病葉及無效分蘗及時剝去,改善株間透光條件,抑制病害發生。每50畝按裝一盞誘蟲燈,可有效控制二化螟和長綠飛虱為害。此外還應因病蟲發生實際及時做好科學防治。

胡麻葉斑病
真菌性病害:半知菌亞門,在茭白整個生長期均可發生。
在葉片上出現黃褐色小點,逐步擴大為橢圓形芝麻大小的褐色斑,(病斑周圍常有黃色暈圈);后期:病斑邊緣為褐色,中間呈黃褐色或灰白色。嚴重時病斑連成不規則大斑,濕度大時表面上生暗灰色至黑色霉狀物。
受害葉片由葉尖向下干枯,后期常引起葉片半枯死至全枯死,造成減產。
防治方法
①結合冬前割茬,收集病殘老葉集中燒毀,減少菌源。
②加強肥水管理,冬季施臘肥,春施發苗肥,適時噴施葉面肥,特別注意補充磷肥、鉀肥和鋅肥,增強茭株抗病力。
③藥劑防治:在5月前和發病初期分別用50%撲海因懸浮劑600倍液,或50%多·硫可濕性粉劑500~600倍液,或20%三環唑500倍噴霧,隔7~10天1次,交替用藥,連續防治2~3次。孕茭期慎用。 

銹病
真菌性病害(擔子菌亞門),危害葉片和葉鞘。
發病期間葉片的正面和背面都會出現黃褐色隆起的小孢斑,小孢斑破裂后,散出銹色粉狀物。病斑散生,不規則排列。嚴重時造成葉片枯死或使植株生長矮小。
防治方法
①清除病殘株及田間雜草。
②增施磷肥、鉀肥,避免偏施氮肥。
③高溫季節適當灌水,降低水溫和土溫,控制發病。
④藥劑防治:在5月份(預防)、發病初期分別用15%三唑酮可濕性粉劑800~1000倍液,或50%多·硫可濕性粉劑500倍液,或67%敵銹鈉可濕粉劑200倍液,隔7~10天噴一次,交替用藥,連續防治2~3次。孕茭期慎用。

飛虱
防治方法
①冬季清除茭白殘體,降低越冬卵量基數。
②及時剝枯葉、拉黃葉增加田間通風透光性,形成不利于成蟲的生存環境。
③藥劑防治:可選用10%吡蟲啉可濕性粉劑1500倍液,或90%杜邦萬靈可濕性粉劑3000~4000倍液噴霧防治。

螟蟲
防治方法
①壓低越冬蟲口基數,冬前割墩時清除茭白病殘體,開春鏟除田邊、水溝邊雜草,消滅越冬幼蟲。
②藥劑防治:掌握在蟻螟盛孵期,選用5%銳勁特膠懸劑1000倍液、或50%殺螟松乳油1000倍液噴霧防治。

茭白黑粉病
主要侵害植株地下莖(茭筍)。染病茭白植株生長減弱,葉片變寬,葉色深綠,葉鞘發黑。挖檢地下莖( 茭筍),發現地下莖變短,部檢茭肉,發現茭肉呈短條狀變黑(病菌未發育成熟的孢子堆)或散出黑粉(病菌發育成熟的孢子堆)。
葉鞘染病初期,病斑為深綠色小圓點,以后發展成橢圓形瘤狀突起,后期葉鞘充滿黑粉孢子團,使得葉鞘發黑。茭肉染病時黑粉菌充斥茭白組織,使得中間鼓脹突起,茭肉條體變短,外表面多有縱溝,粗糙,嚴重時茭肉不能食用。 
防治方法
1、輪作 發生過茭白黑粉病的田塊應與旱土作物實行隔年輪作,這樣能有效地控制病害發生。
2、選留無菌種株 在無病田留種,堅持選用健壯不帶菌的優良茭種育苗和栽種。
3、種苗處理 春季要將種苗老墩地上部割去,壓低茭墩,以便降低分蘗節位。若引進的是有懷疑不可靠的種苗。要用25%多菌靈可濕性粉劑加75%百菌清可濕性粉劑(1:1)600倍液浸蔸消毒處理,以消滅帶菌種苗的病菌。
4、疏除過密分蘗 在茭白老墩萌芽初期,疏除過密分蘗,使養分集中,萌芽分蘗整齊一致,便于田間水層管理,減少發病概率。
5、加強肥水管理 施足腐熟有機肥或667平方米(1畝)施正豐生態顆粒肥100公斤作基肥。據試驗,施正豐生態肥比施氮、磷、鉀三元復合肥的病害發生少,而且持效期長。堅持科學灌水,按不同生育階段管好水層,避免長期深灌,即根據促進茭白分蘗期、抑制后期分蘗期和促孕茭期的需要,做到分蘗前期灌淺水3-5厘米,并結合重施追肥,667平方米施三元復合肥30公斤,猛促分蘗生長;高溫高濕期控制追肥防徒長,并且灌深水,抑制后期無效分蘗;孕茭期保持茭田濕潤。
6、人工摘除病葉 結合中耕追肥等農事操作,及時摘除下部黃葉、病葉,并攜出田外銷毀,以增強通透性。
7、藥劑防治 發病初期及早噴藥,藥劑可選用3%多氧清可濕性粉劑600倍液,或1:1.5:250的波爾多液,或25%三唑酮可濕性粉劑1000倍液(安全間隔期3天),或25%多菌靈可濕性粉劑加75%百菌清可濕性粉劑(1:1)600倍液(安全間隔期7天)交替噴霧,每隔7天噴霧1次,連續防治3-4次,若在多雨季節用藥防治,注意雨后及時補噴。

茭白軟腐病
茭白軟腐病主要發生于采收后運輸、銷售和貯藏期中的茭筍。染病茭筍初呈近圓形至不定形近半透明水漬狀斑,后病斑迅速擴展,患部組織軟腐,聞之有惡臭味,終致茭筍部分或大部分組織腐爛,不能食用。
患部病征一般不明顯,觸之有質粘感。
防治方法
茭筍是采收后的茭白植株供食用的產品,為便于短期貯藏或運銷周圍地區,茭白產品往往保留茭肉的葉鞘,這樣茭肉可保存5~7天不變褐色。而當這種茭白產品進入批發市場再分銷到菜攤經營者后,再剔除葉鞘,露出茭肉(即茭筍,只可保存1~2天),就地供應市場。鑒于茭白軟腐病主要發生于這一環節,故防治本病,應抓好下述幾點:
(1)在剝除葉鞘、露出茭肉時,注意剔除可疑病茭筍,另行處理,避免接觸傳染。
(2)注意勿把茭筍與大小白菜等十字花科蔬菜一起堆放銷售,以防止或減少軟腐病接觸傳染。如發現個別或少量白菜類蔬萊感染了軟腐病時,更應及時徹底妥善處理,避免病害蔓延,招致更大損失。
(3)據無錫地區經驗,將茭白基部在明礬粉中蘸一下,或浸于1%~2%明礬水中稍頃,在常溫條件下可延長茭白產品貯藏時間(約10天)。
據此,筆者建議,在茭白軟腐病常發生的地區或菜攤可試在明礬液中加入12%農用硫酸鏈霉素可溶性粉劑(4000~5000倍液),可減少接觸傳染、抑制軟腐病蔓延。同樣,如白菜類蔬菜常有軟腐病發生,也可試用硫酸鏈霉素(濃度同上)進行處理。

茭白瘟病
茭白瘟病又稱茭白灰心病,主要侵害葉片。葉片病斑分急性、慢性和褐點3種類型。急性型斑圓點狀,暗綠色,斑背面灰綠色霉層病征(分孢梗及分生孢子)較明顯,其出現是茭白瘟流行的先兆。慢性型斑近梭形,似牛眼,周緣紅褐色,中央灰白色,病斑兩端常有或長或短的壞死線,此種病征由急性型斑轉化而成,其出現預示著田間病情由急激轉向緩和,斑背病征不明顯。褐點型斑表現為褐色小點,與茭白胡麻斑近似,但斑外無黃色暈圈,且多見于較老葉片,在高溫干燥的天氣條件下發生,不常見。
防治方法
(1)因地制宜地選用抗病品種。
(2)結合冬前割墩,收集病殘物燒毀,以減少來年菌源。
(3)加強肥水管理。配方施肥,避免偏施氮肥;管好水層,避免長期深灌,注意適時適度露曬田,提高根系活力,增強植株抵抗力,有助于減輕發病。
(4)及早噴藥預防控病。在植株分蘗盛期,按無病早防、見病早治的要求,加強檢查,視苗情、天氣和病情(是否發病和病斑類型等),決定挑治或全面治。藥劑除參照胡麻斑病防治用藥外,還可噴施20%三環唑可濕粉l000倍液,或40%稻瘟靈(富士一號)乳油1000倍液,或50%瘟特靈懸浮劑(廣東江門農藥廠)600~800倍液,或13%三環唑春雷霉素可濕粉400~500倍,2~3次,隔10~15天1次,交替施用,前密后疏。

茭白的品種分類

我國茭白品種較多,主要分為單季茭和雙季茭兩類。
京茭三號、寧波四九茭、六月白、水珍1號、麗水高山茭等。

茭白的分布區域

茭白原產中國及東南亞,是一種較為常見的水生蔬菜,為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分。目前,把茭白作為蔬菜栽培的只有中國和越南,其中又以中國栽培最早。茭白分布于我國南北各地,河北、江蘇、浙江、安徽、江西、福建、臺灣、香港、河南、湖南、湖北、海南、廣東、廣西、四川、云南、黑龍江等地均有種植。余姚茭白算河姆渡鎮最為聞名,現年產茭白5萬噸,河姆渡鎮萬畝無公害茭白基地先后被列為寧波市二級蔬菜基地、上海蔬菜集團茭白供應基地、浙江省優質高效農業示范基地。
2001年7月河姆渡鎮被農業部命名為“中國茭白之鄉”。

茭白的食療或藥用價值

護花網的醫學信息及健康食療信息僅供參考,不能作為診斷、醫療的依據。任何健康問題應咨詢專業醫護人員,任何疾病的治療請遵醫囑。
終極護花任務:愛自己,就從實際出發,謹遵醫囑。對于疾病,不粗心大意、不推延、不放棄希望,勇敢面對,用愛來溫暖寂靜的世界,用心來呵護內心的花田。
營養價值
茭白主要含蛋白質、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素E、微量胡蘿卜素和礦物質等。嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀態存在,并能提供硫元素,味道鮮美,營養價值較高,容易為人體所吸收。但由于茭白含有較多的草酸,其鈣質不容易被人體所吸收。
醫用茭白清濕熱,解毒,催乳汁,其中的豆甾醇能清除體內活性氧,抑制酪氨酸酶活性,從而阻止黑色素生成,它還能軟化皮膚表面的角質層,使皮膚潤滑細膩,肉質鮮嫩。
1.利尿止渴、解酒毒
茭白甘寒,性滑而利,既能利尿祛水,輔助治療四肢浮腫、小便不利等癥,又能清暑解煩而止渴,夏季食用尤為適宜,可清熱通便,除煩解酒,還能解除酒毒,治酒醉不醒。
2.補虛健體
茭白含較多的碳水化合物、蛋白質、脂肪等,能補充人體的營養物質,具有健壯機體的作用。
3.茭白能退黃疸,對于黃疸型肝炎有益

食用菜譜
素炒茭白
1、茭白、紅椒和青椒全部切好絲,大蒜切片備用。
2、熱油鍋,下大蒜片爆香,再把青紅椒放進去爐炒一下。
3、加入茭白絲一起翻炒,邊炒時可以適量的加點水炒,這樣不會感覺干了。
4.炒至茭白變軟,加生抽和鹽調味,炒均,出鍋。

茭白炒肉片
茭白含有豐富的維生素有有解酒醉的功用。所但由于茭白含有較多的草酸,其鈣質不容易被人體所吸收,在做之前把茭白用開水焯一下,就可以去掉草酸。
1、準備好茭白、豬肉、青椒,把豬肉切成片,把茭白和青椒切成絲,切好蔥、姜、蒜、辣椒備用。
2、肥肉先入鍋中炒出油。放蔥、姜、蒜、辣椒炸香,放入豬肉炒。炒變色加入甜面醬炒,再少放點老抽上色。炒熟裝出備用。
3、原鍋刷干凈,燒熱放入少量油再放蔥炸香,放入茭白絲和青椒絲炒,炒熟后放入豬肉炒一炒放鹽、胡椒粉、味精拌勻出鍋。

油燜茭白
1、茭白剝去外皮,洗凈剖開切成寸段。
2、炒鍋燒熱后放底油燒熱,下茭白煸炒一二分鐘。
3、加入一勺白糖調味,加入老抽調色翻炒均勻后,加入適量清水。
4、大火燒開,轉中火悶至入味,顏色紅亮,關火出鍋,撒上些蔥末即可。

酸菜茭白絲
1, 茭白剝去外皮,洗凈切成絲。
2, 炒鍋燒熱后放底油燒熱,下茭白煸炒一二分鐘。
3. 加入適量鹽和料酒,翻炒均勻。
4. 再加入適量炒好的酸菜(酸菜的味道有個人喜好挑選)翻炒,加入適量清水
5 大火燒開,轉中火悶至入味,加少量味精,水收干,關火出鍋。

飲食禁忌
1、一般人群均可食用。
2、更適宜高血壓病人、黃膽肝炎患者、產后乳汁缺少的婦女、飲酒過量、酒精中毒的患者。 
3、由于茭白含有較多的難溶性草酸鈣,其鈣質不容易被人體所吸收,不適宜陽痿、遺精者、脾虛胃寒、腎臟疾病、尿路結石或尿中草酸鹽類結晶較多者、腹瀉者。 
4、茭白性寒能發舊病,凡腸胃虛寒及瘡瘍化膿者勿食。 
5、茭白這酸性食物,服用磺胺藥時禁食茭白。
6、茭白里含有很多草酸,豆腐里含有較多氯化鎂、硫酸鈣,兩者若同時進入人體,會生成不溶性的草酸鈣,不但會造成鈣質流失,還可能沉積成結石。 

精選妙藏
1、以嫩莖肥大,外觀白凈整潔,多肉,新鮮柔嫩,肉色潔白,帶甜味者為最好。 
2、如發生茭白黑心,是品質粗老的表現,不堪食用。

藥用價值
性味:味甘;性寒
歸經:肝;脾;肺經
功能主治:解熱毒;除煩渴;利二便。主煩熱;消渴;二便不通;黃疸;痢疾;熱淋;目赤;乳汗不下;瘡瘍
用法用量:內服:煎湯,30-60g。
注意:脾虛泄瀉者慎服。
唐·孟詵:“滑中,不可多食。性滑,發冷氣,令人下焦寒,傷陽道。禁蜜食,發痼疾。服巴豆人不可食。”
《本草匯言》:“脾胃虛冷作瀉者勿食。”
《隨息居飲食譜》:“精滑便瀉者勿食。”

附方
①催乳:茭白五錢至一兩,通草三錢,豬腳煮食。(《湖南藥物志》)
②治小兒風瘡久不瘥:燒菰蔣節,末以敷上,(《子母秘錄》)
③用于高血壓、大便秘結、心胸煩熱。茭白30~60克,旱芹菜30克。水煎服。

茭白的園林用途

茭白的花色鮮艷,花期恰逢春夏之交花的淡季,是配置花壇、花境,點綴巖石園的好材料。也可用作切花、盆栽。

茭白的文化背景

發展歷史
據《禮記》記載:“食蝸醢而菰羹”。菰食就是菰米飯,可見周朝已用茭白的種子為糧食。《周禮》中將“菰米”與“黍”、“麥”、“稻”、“菽”并列為”六谷“。古代主要采食其籽粒,作為糧食作物栽培,后來“菰”受到黑粉菌的寄生,植株便不能再抽穗開花,轉而莖尖形成畸形肥大的菌癭,古稱“茭郁”。菰黑粉菌為真菌,擔子菌亞門。早在西周時期,人們發現這種菌癭細嫩可食,是一種美味的蔬菜。
《爾雅》記載:“邃蔬似土菌生菰草中。今江東啖之甜滑。”《爾雅》成書于秦漢間,可見當時除用英白種子為糧食外,已用茭白為菜。
據南宋羅愿所著《爾雅翼》解釋。“今又菰中生菌如小兒臂,爾雅謂之遽蔬者”。
又說:“菰首者菰蔣三年以上,心中生薹如藕,至秋如小兒臂。大者謂之茭首,本草所謂菰根者也,可蒸煮,亦可生食。其或有黑縷如黑點者,名‘烏郁’。
唐朝末期,水稻開始在我國大面積的種植,成為人們的主食。在此之后茭草就很少采籽,以致從谷物中逐漸分離,成為一種具有特殊風味、豐富營養的蔬菜,古稱雕胡、茭筍。茭白從唐朝開始被人們廣泛種植,而茭白的種子是我們的五谷之一,后來人們發現,有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗,且植株毫無病象,莖部不斷膨大,逐漸形成紡錘形的肉質莖,外披綠色葉鞘,內呈三節圓柱狀,色黃白或青黃,肉質肥嫩,纖維少,蛋白質含量高。茭白是我國的特產蔬菜,是“江南三大名菜”之一。

文化內涵
李白曾有“跪進雕胡飯,月光照素盤”之詩句。郭沫若是這樣解釋“跪進雕胡飯”的:古人席地而坐,坐取跪的形式。打盤腳坐叫‘胡坐’,是外來的坐法。客人既跪坐,故進飯的女主人也采取‘跪進’的形式(見《李白與杜甫》)。郭氏將“雕胡飯”說成吃飯的姿式卻是鬧了一個笑話。
其實,所謂“雕胡”,又名菰米或茭白,其形如蒲葦,野生,多長于陂澤河邊,南北方皆有生長,為“六谷”(稻、黍、稷、粱、麥、菰)之一。《西京雜記》說:“菰之有米者,長安人謂之雕胡”。宋玉《風賦》云:“主人之女,為臣炊雕胡之飯,烹露葵之羹”。在唐代,雕胡飯是招待上客的食品,據說用菰米煮飯,香味撲鼻且又軟又糯。唐代詩人很多都鐘情于它。如杜甫的“滑憶雕胡飯,香聞錦帶羹”;王維的“鄖國稻苗秀,楚人菰米肥”等詩句,
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